えびマカロニグラタン(サムネイル用)
さりお「定番料理をきちんとおいしく」 2022年11月18日号 掲載

こんにちは。料理家の「かめ代。」です。
「さりお」(山陽新聞社と岡山放送(OHK)が協業)さまにてスタートした新連載!
ポイントおさえて「定番料理をきちんとおいしく」

今回は、定番中の定番「海老マカロニグラタン」をご紹介しています。
分量やコツを押さえていただいて、ご家庭の味に調整してお楽しみいただけますように。

サイトでレシピが公開されています。



ごくごく普通の、家庭で楽しむ定番料理のシリーズです。

今回は、美味しく作れたら嬉しい、定番中の定番!「海老マカロニグラタン」。

グラタンも様々な作り方がありますが、今回も
・特別な材料を使わない。
・調味料を無駄にしない。
・できるかぎり短時間で簡単に。

コツをしっかりおさえて、キチンとおいしくできるレシピにしてみました。
今回も、日々作り続けました~(笑)。

↓今回も長いです~。お暇な時に興味があったら。

シンプルにしみじみ美味しい、ちゃんと牛乳の優しい甘みが感じられるグラタンを作っていただきたくて。食材そのものの味とうまみを引き出して、食材を無駄にせずに作る方法をお伝えしています。

まずは主役のえびなのですが、剥いて下味なしで調理してしまうと、パサついたり、臭みがとれなかったりします。入れるタイミングも大切ですが、まずは下処理から。

今回は、ご家庭にある塩と砂糖を使った下処理の「塩糖水」に浸ける方法をご紹介しています。

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通常の洗い方(殻をむいて背わたをとり、塩と片栗粉を揉み込んで流水でしっかり洗って水気をとる)の後に、塩と酒やワインなどで下味をつけてももちろんよいのですが、よりくさみをとってうまみをまし、パサつきおさえる、また料理になれていない方でも、ムラなく均一に下味がつくよう、水に塩と砂糖を溶かした中に海老をつけて下味をつけておきます。臭みぬきと下味がついて、海老が加熱しても身縮みしにくくプリプリに。塩味と甘みもホワイトソースの風味に合うので、私の中では、特に海老グラタンにおすすめの下味の方法です。

日本語では「塩糖水」とよんでいますが、「ソミュール液」「ブライン液」などとしても、ご存知の方も多いと思います。肉の下味によく使いますが、海老の下味にもとてもむいているので(海老は小さいので短時間で)とてもおすすめです。レシピでは、無駄のない分量と漬け時間をご紹介しています。

海老に下味をつけて、マカロニを茹でている間に具の準備をします。

玉ねぎは、横半分に切ってから3mm幅程度に切ってください。
短い方が、スプーンですくった時にたまねぎがちゃんとスプーンの上にのって、食べやすいのです。

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マッシュルームも、太め(3mm幅程度)に切ります。
炒めたたまねぎの甘みとうまみを利用するので、軽く炒めたら蓋をして、玉ねぎがしっかり透き通って甘みと旨みがでるまで蓋をして蒸し焼きにするのがポイント。

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ここでしっかり旨みと甘みを出すと、市販の素のようなものがなくても、しみじみと美味しい味がでます。蓋をして放っておくだけなので、焦がさないように時々様子をみながら。
しっかり玉ねぎが甘く美味しくなってから、最後に海老を入れてサッと火を通します。

これだけで、とても美味しいのですが、
もし、一手間かける心の余裕があるときは、
捨てがちな海老の殻(洗って水気をとったもの)とたまねぎの皮やにんにくの皮のきれいなところを利用すると、よい出汁がとれます。
フライパンにオリーブ油を入れて海老の殻を炒めて、

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あれば玉ねぎの皮やにんにくの皮も入れて弱めの中火でグツグツと、ほんの大さじ2~3程度になるまで煮詰めてください。

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この出汁をたまねぎを炒めているフライパンに入れると、海老のうまみと香りがしっかりします。

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さらに、茹でたマカロニをフライパンに入れて具とからめてからホワイトソースを入れて混ぜるのもポイントです。

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マカロニが、具の水分やうまみをしっかり吸って美味しくなり、油もからまってほぐれやすく。さらに後で加えたホワイトソースの水分をマカロニが吸わないため、トロトロの状態をキープします。

ホワイトソースの作り方も、さまざまあり、どの方法でいくのが読者のみなさまに喜んで頂けるのか(レンジホワイトソース、具に粉をからめて牛乳・・・等々)悩んで悩んで、編集部の方に相談もして。
やはり、美味しく、他の様々な調理にも応用できるため、
定番の鍋にバターを入れて溶かし、薄力粉を入れて、牛乳を入れていく方法にしています。
具とからんで一体化するよう、少しゆるめのトロトロ具合にしています。

チーズをのせてオーブントースターなどで、焦げ目が付くまで焼いたら出来上がりです。

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特別なものは使わなくても、捨てがちな皮もしっかり生かして、ご家庭の味にして行ってください。
旨み調味料もスパイスもこしょうだけにおさえました。
仕上げに、澄ましバターやパン粉などを散らして焼いても美味しいのですが、シンプルにしてみました。

ミルクの優しい甘みとうまみが感じられる、お子さまからご年配の方まで楽しんでいただける、しみじみ優しい海老マカロニグラタンです。

えびマカロニグラタン(サムネイル用)

レシピは、こちらの「さりお」さんのサイトで、まとめてくださっています!
毎月1レシピずつ増えていきますので、是非、手軽にお楽しみください。


お財布に優しく、作りやすい、飽きのこないいつもの美味しさ。
ごくごく普通の定番料理をご紹介していきます。
よかったらお試しください。


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